固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵的酒標(biāo)準(zhǔn)?

GBT10781-2006是固態(tài)法白酒的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，即采用純粹糧食為原料，用曲經(jīng)固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)的酒，也就是老百姓平常所說的好酒，純糧食酒。 糧食的主要成分是淀粉，微生物（酒曲）把淀粉轉(zhuǎn)化為糖，把糖轉(zhuǎn)化為酒精。 糧食還含有脂肪，蛋白以及很多種微量的其他有機(jī)成分，它們被微生物轉(zhuǎn)化，或與酒精反應(yīng)，或者相互反應(yīng)，生成幾百種有機(jī)分子。 正常情況下，一瓶固態(tài)法白酒，酒精和水占98%，幾百種有機(jī)分子占2%，酒的優(yōu)劣不是取決于那98%的酒精和水，而是決定于這2%。 這2%中最重要的是酯類。酯類分子有大有小，酯類大分子是這樣產(chǎn)生的：微生物把脂肪轉(zhuǎn)化為脂肪酸，再轉(zhuǎn)化為脂肪酸酯。

液態(tài)酒跟固態(tài)酒有其別嗎?液態(tài)發(fā)酵酒是可以喝嗎?

液態(tài)酒就是我們常說的酒精酒，固態(tài)酒則是我們常說的純糧酒。還有一種酒是30%固態(tài)酒與70%酒精酒結(jié)合的固態(tài)法白酒。按照國(guó)家相關(guān)規(guī)定，這三種酒只要按要求生產(chǎn)，都是符合飲用的合格產(chǎn)品。但相比之下，固態(tài)酒更適合飲用，而且適量飲用對(duì)身體健康有益；液態(tài)酒由于添加了香精和香料等添加劑，口感并不是那么讓人容易接受，喝多了還會(huì)造成身體不適。因此，不管是固態(tài)酒，液態(tài)酒，還是固液酒，都可以喝，但要掌握一個(gè)原則，都不能多喝，多喝對(duì)身體健康都有傷害。

液態(tài)發(fā)酵米酒的釀造方法步驟?

2、操作 (1)浸米。將大米放入容器內(nèi)浸泡，水面要超過大米5—10厘米，常溫浸泡 10 小時(shí)左右，夏季時(shí)間稍短，冬季時(shí)間稍長(zhǎng)(如是米粉，可適量潤(rùn)水后直接上鍋蒸餾 ，潤(rùn)水量為原料的30%左右)。 (2)蒸料。將浸泡或潤(rùn)水后的大米瞇粉)上鍋蒸煮，要求蒸熟、蒸透，不夾生。 (3)加水(調(diào)酸)。將蒸好的原料倒人發(fā)酵容器，加入潔凈的冷水，加水量是原 料的2.5—2.8倍；然后將米飯攪散、拌勻，并加酸將pH值調(diào)至5.6—6.0。 (4)加曲。待水溫降至23—28度(冬高夏低)，加入酒曲，加曲量為原料的 1%； 然后充分?jǐn)嚢?，再用塑料布扎口密封，進(jìn)行保溫發(fā)酵。 (5)發(fā)酵。加曲4小時(shí)后，打開塑料布，將原料再進(jìn)行充分?jǐn)嚢?，攪拌時(shí)間應(yīng)不 少于20分鐘。以后每天上午和下午，同樣各攪拌一次。約48—60小時(shí)發(fā)酵旺盛，產(chǎn) 生大量氣泡，再重新用塑料布扎口密封。如容器內(nèi)發(fā)酵仍較強(qiáng)烈，氣體將塑料布鼓 起，可在塑料布上開個(gè)小洞，進(jìn)行排氣。一般發(fā)酵旺盛期在 24小時(shí)左右，72小時(shí) 后漸趨平靜。整個(gè)發(fā)酵過程約8~12天，若適當(dāng)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間有助于提高酒質(zhì)。發(fā)酵 期間，室溫宜保持在28—30℃左右，過高過低都會(huì)對(duì)產(chǎn)酒有影響。 (6)蒸餾。同常規(guī)操作，注意掐頭去尾，燒火應(yīng)兩頭大中間平，并控制出酒溫 度，宜低不宜高。

什么是液態(tài)發(fā)酵法白酒?

液態(tài)法白酒是液態(tài)發(fā)酵法白酒。 液態(tài)法白酒是以糧谷、薯類、糖蜜等原料，經(jīng)液態(tài)發(fā)酵、蒸餾成食用酒精的工藝路線、再經(jīng)串香、勾兌、調(diào)配而成的白酒。目前有調(diào)香法、串香法和固液結(jié)合法，或者相互移植、滲透而生產(chǎn)的多種工藝。由于液態(tài)法白酒的工藝先進(jìn)，所以又有新工藝白酒之稱，它是采用現(xiàn)代化的酒精；產(chǎn)出符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的酒精，再加工或改制成的白酒。 液態(tài)發(fā)酵法白酒，一種是生產(chǎn)出食用酒精，在經(jīng)過勾兌或串香而生產(chǎn)出的白酒；另一種是在小曲酒生產(chǎn)中采用固態(tài)糖化、液態(tài)發(fā)酵，液態(tài)蒸餾而生產(chǎn)的白酒。（也作半固半液態(tài)發(fā)酵）。前者是目前液態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)白酒的主要形式，其特點(diǎn)是發(fā)酵成熟醪中含水量較大，發(fā)酵蒸餾均在液體狀態(tài)下進(jìn)行，生產(chǎn)相當(dāng)部分采用酒精生產(chǎn)設(shè)備，只是在工藝中加強(qiáng)了蒸餾時(shí)的排雜工作。 白酒液態(tài)發(fā)酵法工藝流程 原料混合→液體發(fā)酵→熱交換器→冷藏貯存→攪拌→延續(xù)發(fā)酵→整形→醒發(fā)→烘烤→冷卻→包裝。液體發(fā)酵有兩種形式：無面粉發(fā)酵液和含面粉發(fā)酵液。無面粉發(fā)酵是發(fā)酵液中沒有加入面粉，面粉主要加入到面團(tuán)中。發(fā)酵液中主要是酵母與水的比例變化，一般在（4~20）∶1范圍內(nèi)變化。無面粉發(fā)酵所需要的時(shí)間為45~90min。液體發(fā)酵完成以后，發(fā)酵液要冷卻到4~7℃，并放置在冷卻箱內(nèi)，可以貯存24~48h,甚至更長(zhǎng)的時(shí)間。含面粉發(fā)酵液與無面粉發(fā)酵液發(fā)酵的主要區(qū)別是在發(fā)酵液中含有一定量的面粉。面粉的添加范圍是10%~60%，如果超過60%，其現(xiàn)象類似于普通種子面團(tuán)，失去了液體發(fā)酵的優(yōu)點(diǎn)。

固體發(fā)酵和液體發(fā)酵的酒區(qū)別?

區(qū)別如下： 1、原料不同：液態(tài)酒的原料是糧谷、薯類、糖蜜類等。固態(tài)酒的原料是高粱、大米、糯米、玉米、小麥等； 2、釀造工藝不同：固態(tài)酒采用的是傳統(tǒng)釀造工藝，也就是固態(tài)配料，通過制曲、發(fā)酵、蒸餾以及貯存而形成的，而液態(tài)酒是新型的釀酒技術(shù)，直接在食用酒精中加入糖化發(fā)酵劑等直接調(diào)兌而成的。 3、口感不同：固態(tài)酒中有股雜糧的味道，香味濃厚且經(jīng)久不散，而液態(tài)酒有股酒精味，香氣極易揮發(fā)。

液態(tài)發(fā)酵白酒，發(fā)酵過程中上面有白沫正常嗎?

1.桶內(nèi)不升溫或升溫不夠 這種情況是由于熟糧蒸得不好，淀粉碎裂率低不易糖化發(fā)酵;或者是由于曲質(zhì)不好而糖化發(fā)酵力弱(酶活力差);配糟用量比例太大;進(jìn)桶溫度(團(tuán)燒)太低而發(fā)酵慢，造成后期發(fā)酵現(xiàn)象;或者出箱太老都會(huì)使發(fā)酵不升溫或者升溫不夠。都可用相應(yīng)的辦法挽救。 2.捅內(nèi)不升溫、無吹口 因?yàn)檠b桶前配糟攤晾太久或染上雜菌.應(yīng)采取灌入熱水酒尾進(jìn)行挽救;同時(shí)要改進(jìn)下一醉攤晾方法，配精溫度要合適。 也在桶(窖)漏氣，包括黃水孔未堵好而引起檢查不到吹口，有時(shí)出酒率還是正常，但務(wù)須整修好桶窖。 3.頭吹猛、二吹弱、產(chǎn)酒少 由于出箱老;發(fā)酵速度不平衡;發(fā)酵期提前結(jié)束。這種現(xiàn)象糖、酒生酸損失大。如發(fā)現(xiàn)這種情況，可提前進(jìn)行蒸餾，以免損失更大。 通過對(duì)白酒發(fā)酵過程中吹口的檢查來判斷發(fā)酵情況，進(jìn)而進(jìn)行挽救措施，如何進(jìn)行發(fā)酵吹口檢查? ①發(fā)酵正?，F(xiàn)象:頭吹緩;二吹旺，26-28小時(shí)登吹，吹口帶甜香味，三吹弱穩(wěn);四吹斷。二吹后吹口微帶酒酸刺鼻味。 ②進(jìn)桶溫度高:頭吹高;二吹低;斷吹快。 ③裝桶溫度過低;頭吹遲;二吹高;斷吹慢，發(fā)酵不徹底.冷季要求發(fā)酵速度稍快，熱季要求要慢。 ④配糟溫度太高:桶溫上升很快，頭吹高，帶刺鼻味(配糟味)，吹眼出氣擁擠，并有“虎虎”的聲音。 ⑤配糟溫度太低:頭吹帶紅糟味(即涼甜味)，并帶刺鼻味，溫度上升緩慢。 ⑥紅糟溫度高了:發(fā)吹斷吹都快，吹口氣中還帶出細(xì)微水珠的吹口水。 ⑦紅糟溫度低了:發(fā)吹較慢，帶糟子味，桶溫上升緩慢。 ⑧吹口有特殊怪味、打鼻子:這是配糟翻動(dòng)過早，紅糟攤晾太久，囤撮，發(fā)酵桶不清浩，箱口不好等原因，造成發(fā)酵不良。 小曲白酒的發(fā)酵過程比較復(fù)雜，如果操作不熟悉或者在操作中存在一些失誤很容易導(dǎo)致發(fā)酵中出現(xiàn)問題，這也是很多釀酒師容易犯錯(cuò)的地方，從上面的幾點(diǎn)我們可以大致找到發(fā)酵過程中的遇到的一些問題，并得到合理的解決辦法。

白酒的液態(tài)發(fā)酵方法?

1、下曲：按100斤糧食，220-250斤水、0.7斤酒曲的比例加入酒曲，攪拌均勻，糧曲水的順序?yàn)橄人笄偌Z食，下曲的溫度為33-36℃。 2、發(fā)酵管理：前5天每天攪拌一次，半密封，5天后全密封，第8天、第11天各攪拌一次，最近幾月，全國(guó)各地大部分地區(qū)的溫度在20-30度之間，為最佳發(fā)酵溫度，發(fā)酵過程中不需進(jìn)行升溫或降溫處理。 3、發(fā)酵周期：南方地區(qū)現(xiàn)階段純糧發(fā)酵周期一般為7到12天，北方地區(qū)為15到20天，當(dāng)然，具體發(fā)酵時(shí)間還是根據(jù)發(fā)酵情況而定的。發(fā)酵完成后，適當(dāng)延長(zhǎng)發(fā)酵周期再用純糧食釀造設(shè)備蒸餾，口感會(huì)更好。 4、發(fā)酵完全的判斷標(biāo)準(zhǔn)：當(dāng)酒液變成茶葉或啤酒色，沒氣泡，底部酒醅沒硬心時(shí)，發(fā)酵即完成。

為啥液態(tài)發(fā)酵出酒率高?

液態(tài)發(fā)酵相比于其他類型的發(fā)酵，如固態(tài)發(fā)酵，其出酒率更高的原因如下： 更好的氧氣供應(yīng)：液態(tài)發(fā)酵通常在液體中進(jìn)行，相對(duì)于固態(tài)發(fā)酵，液態(tài)發(fā)酵中的微生物更容易獲得氧氣。這使得微生物能夠更有效地利用底物并產(chǎn)生更多的酒精。 更好的溫度控制：液態(tài)發(fā)酵更容易進(jìn)行溫度控制，因?yàn)橐后w的熱量傳遞比固體更快，可以更快地響應(yīng)溫度調(diào)節(jié)。保持適宜的發(fā)酵溫度可以促進(jìn)微生物的生長(zhǎng)和代謝，從而提高產(chǎn)酒率。 更好的營(yíng)養(yǎng)均衡：液態(tài)發(fā)酵中底物、水和微生物更容易混合均勻，這有助于確保微生物得到足夠的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。這樣可以提高微生物的生長(zhǎng)速率和產(chǎn)酒率。 更容易排出廢物：在液態(tài)發(fā)酵過程中，產(chǎn)生的廢物更容易從液體中排出，這可以防止廢物積聚并抑制微生物的生長(zhǎng)和代謝。這有助于提高酒精產(chǎn)量并確保酒的質(zhì)量。 因此，液態(tài)發(fā)酵相比于其他類型的發(fā)酵，可以提高酒的產(chǎn)量和質(zhì)量

液態(tài)發(fā)酵白酒為什么上面漂浮一層灰白色的東西?

絕對(duì)不正常。一般出售的白酒有兩種：釀造的會(huì)經(jīng)過提純和過濾，溝兌的更不可能有漂浮物。而且因?yàn)榫凭膯栴}，漂浮物存在的空間不大呀

液態(tài)發(fā)酵法白酒怎樣做?

液態(tài)白酒的釀造方法主要包括晾曬、釀造及陳釀三個(gè)過程。 首先，選用優(yōu)質(zhì)的谷物原料，經(jīng)過粉碎、淘洗等工藝，將谷物加水浸泡一段時(shí)間，使其充分發(fā)芽，然后在特定溫度下進(jìn)行曝曬，使發(fā)芽谷物逐漸轉(zhuǎn)化為麥芽。 隨后將麥芽磨碎并與水混合，進(jìn)行糖化、酵母發(fā)酵等過程，使混合液體中的糖分轉(zhuǎn)化為酒精。 最后將發(fā)酵液用特殊工藝進(jìn)行蒸餾，得到白酒基酒。 將基酒儲(chǔ)存于特定的容器中進(jìn)行陳放，經(jīng)過時(shí)間的積累，使白酒的風(fēng)味更加豐富、醇香。